Forêts enchantées

Les surprises sylvestres de Pierre Hermé et Patrick Roger, (très) forts en chocolats.

Héritier de quatre générations de boulangers-pâtissiers basés à Colmar, charmante ville alsacienne lovée au pied des Vosges, Pierre Hermé ne plaisante avec la tradition gourmande des fêtes de Noël. A cette occasion, notre homme, sacré meilleur pâtissier au monde en 2016, a entrepris de faire feu de tout bois afin de révéler à nos palais certains « Trésors Cachés » que nous offre Dame nature. Le pari de ces saveurs enfouies aux confins de l’imaginaire et de la rêverie sucrée ? « Un subtil mélange d’équilibre et de justesse capable de révéler de nouvelles sensations, de provoquer des coups de foudre qui vous transportent dans une véritable cantate gourmande, de vous propulser dans un état second, proche de l’extase », prévient le Picasso de la pâtisserie. Bigre ! Du côté des macarons qui ont fait la réputation de la Maison Hermé, cette nouvelle collection s’enivre de parfums boisés, citronnés, voire anisés. De doux mariages célébrés dans une étonnante symphonie végétale : « marron de Turin & blé noir », « angélique de montagne et ananas », « agasatche & framboise », « berce & agrume », « chocolat, yuzu & pain d’épices », etc. D’autres macarons renforcent franchement l’atmosphère forestière. Tel ce petit biscuit fourré de crème au pin des montagnes et au pin sylvestre, ce pignon de cèdre mélangé au blanc d’œuf et à une pointe de sel… N’en jetez plus, la hotte est pleine ! A moins qu’il reste encore une place pour se lécher les babines jusqu’au nouvel an ? Ispahan, Félicia et Ultime sont de drôles de pommes de pins chocolatées, solides cônes à partager en guise de dessert. Autant de (douces) surprises regroupées dans des coffrets oniriques élaborés par la créatrice Marjorie Colas. Dont un « Calendrier de l’avent » en forme de couronne cylindrique qu’on pourra accrocher au sapin, mais pas trop haut, histoire de laisser toutes leurs chances aux petits gourmands.

https://www.pierreherme.com

Ne pas se laisser abattre par le mauvais sort et savoir renaître de ses cendres. Meilleur ouvrier de France, orfèvre du cacao qu’il sculpte aussi en grands formats, Patrick Roger travaille depuis 2018 dans son nouvel atelier de Sceaux, au sud de Paris, reconstruit à l’identique suite à un dramatique incendie intervenu en 2016. Pour les fêtes de fin d’année, le nouvel opus gourmand de cet artiste et artisan iconoclaste fait montre d’un classicisme plutôt inhabituel. Avec les années, l’ex-champion de France de moto serait-il rentré dans le rang ? Pour nous rassurer et nous convaincre du contraire, il suffit de casser (doucement) cette « Pigne des bois » au miel de sapin saupoudré de poudre de cacao. Une drôle de pomme de pin qui ressemble plutôt à une symphonie de saveurs (et de senteurs) inattendues, que l’on peut croquer à belles dents. Mieux, la pigne entrouverte se transforme alors en corne d’abondance livrant sa multitude d’éclats d’amandes et de miel. Ouïe ouïe ouïe ! Attention à cette authentique bombe surprise à ne pas mettre entre toutes les mains. Pour se remettre de ses émotions, on peut tenter de gober cette innocente demi-sphère qui brille comme une émeraude. Mauvaise idée. Le magicien du palais de pâte d’amande et de citron vert, le tout enrobé de chocolat noir. Mama mia !

Emmanuel Monvidran

https://www.patrickroger.com